100 Fragen zu Rosen-Marmelade

Das versteht man unter einem Fruchtaufstrich

In der Konfitürenverordnung wird ganz genau definiert, mit welchen Früchten und welche Fruchtanteil man Marmeladen, Konfitüren, Gelee und Maronenkrem herstellen kann. Verkocht man andere Früchte oder verwendet man weniger davon, als in der Konfitürenverordnung definiert, muss für sein Produkt eine andere Bezeichnung finden. In der Regel laufen diese dann unter der Bezeichnung Fruchtaufstrich.

Etwas irritierend ist es, wenn man in diesem Zusammenhang aber liest, wenn jemand Rosenfruchtaufstrich zum Verkauf anbietet, um die im juristischen Sinne irreführende Bezeichnung Rosen-Marmelade zu vermeiden. Denn die sogenannten Rosenfruchtaufstriche werden aus Rosenblüten hergestellt. Blütenblätter sind per Definition keine Früchte. Die Bezeichnung Rosenfruchtaufstrich ist deshalb genauso irreführend, wie die vermiedene Bezeichnung Rosen-Marmelade.

Es kann übrigens gar keine Rosenfruchtaufstriche geben, da Rosen keine Früchte, sondern Nüsse bilden.

Mit diesen Früchten kann man Marmelade kochen

Die Regeln sind ganz klar: Marmeladen können nur aus Zitrusfrüchten hergestellt werden. Die Regelung lautet konkret:

Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale. Die für die Herstellung von 1 000 g Enderzeugnis verwendete Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.

Endokarb ist übrigens die innere und äußre Fruchtschale, welche der Marmelade die typische Bitterkeit verleiht.

Soviel Zucker muss Marmelade mindestens enthalten

Die Konfitürenverordnung definiert nicht, wieviel Zucker eine Marmelade mindestens beinhalten muss.  Er beschränkt seine Definition einzig auf jenen Teil, welcher für die eigentliche Qualität der Marmelade wichtig ist: den Fruchtanteil. Denn dieser ist teurer als der Zucker, was den einen oder anderen Hersteller verleiten könnte, den Zuckeranteil zu maximieren.

Dies ist der Fruchtanteil von Marmelade

Das ist schwierig zu sagen. Denn der Gesetzgeber schreibt nicht vor, wie hoch der konkrete Fruchtanteil des Endproduktes ist. Vielmehr regelt er, wieviel Ausgangsmaterial pro Kilogramm Endprodukt eingesetzt werden müssen: 200 g von denen mindestens 75 g von der Schale stammen müssen.

Das ist Gelee-Marmelade

Gelee-Marmelade ist eine klare Marmelade. Dies erhält man, wenn man die Marmelade soweit filtert, dass keine oder nur sehr wenige Schwebeteilchen übrigbleiben.sten…

Die Wahrheit über Rosen-Marmelade

Lassen Sie es uns so formulieren: Egal ob Sie Ihren köstlichen Aufstrich aus Rosenblüten nun Rosenblütenmarmelade (um ganz klarzustellen, aus was er besteht) oder Rosen-Marmelade nennen: Rein rechtlich ist beides falsch und darf in den Augen des Gesetzgebers auch nicht so genannt werden. Marmeladen sind die Domäne der Zitrusfrüchte. Basta!

So hoch ist der Fruchtanteil von Rosen-Marmelade

Exakt 0%! Rosen-Marmeladen werden nämlich nicht aus Früchten, sondern aus Blüten hergestellt. Entsprechend liegt der Fruchtanteil bei exakt null Prozent.

So viel Rosenblüten braucht es für Rosen-Marmelade

Wieviel Rosenblüten sind in Rosen-Marmelden? Das ist eine Fangfrage: Denn mit Rosenblüten können Sie keine Marmelade kochen, da Marmelade aus Zitrusfrüchten hergestellt werden müssen. Rosen sind keine Zitrusfrüchte.

Wenn Sie aber trotzdem Rosen-Marmeladen kochen wollen – ganz egal, was der Gesetzgeber zu dieser Namensgebung sagt – liegen Sie mit einen Blütenanteil von 10% (in Bezug auf die Ausgangsmaterialien) sicher nicht falsch.

Aus diesen Früchten macht man Konfitüre

Aus welchen Früchten man Konfitüre machen kann?`Aus allen! Die Konfitürenverordnung macht hinsichtlich der Verwendung von Früchten im Prinzip nur drei Vorgaben:

1. Es müssen Früchte sein
2. Sie macht Vorgaben hinsichtlich des Mindestfruchtanteils bezüglich der Ausgangsmaterialien.
3. Es ist die Pülpe oder das Fruchtmark zu verwenden
4. Bei Zitrusfrüchten darf allerdings auch die ganze Frucht zum Fruchtanteil gerechnet werden

Konkret lautet die entsprechende Vorgabe:

Konfitüre ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser.

Daraus kann man ableiten, dass man aus Rosenblüten keine Rosenblüten-Konfitüre herstellen kann. Denn mit der Unterscheidung zwischen Frucht und Blütenblätter nimmt es der Gesetzgeber sehr genau.

Aber es gibt Hoffnung: Wenn Sie Ihre Rosenblüten-Konfitüre nicht verkaufen wollen, dürfen sie diese nennen, wie immer sie wollen!

Diese Früchte können für Gelee verwendet werden

Die Konfitürenverordnung regelt, welche Früchte man für Herstellung von Gelee im Sinne von Brotaufstrich verwenden darf (wenn man diese verkaufen will):

Gelee ist streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oderwässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten.

Wenn der Gesetzgeber keine Einschränkung vornimmt, ist alles erlaubt. In diesem Fall bedeutet das, dass sie alle Früchte für die Herstellung von Gelee oder Fruchtgelee verwenden dürfen.

Stellt sich die Frage, was mit dem Rosengelee ist? Streng genommen – im rechtlichen Sinne gibt es allerdings kein „streng genommen“ sondern nur erlaubt oder nicht erlaubt – sind Rosenblüten keine Früchte. Entsprechend gibt es aus rechtlicher Sicht keinen Brotaufstrich, den man als Rosengelee bezeichnen darf.

Schmeckt aber trotzdem sehr lecker!

So hoch ist der Rosenblütenanteil in Rosenkonfitüren

Die Konfitürenverordnung macht keine Vorgaben, wie hoch der Fruchtanteil von Rosenblütenkonfitüren sein muss. Denn bei den Rosenblüten handelt es sich nicht um Früchte und entsprechend darf damit keine für den Verkauf vorgesehene Konfitüre hergestellt werden. Wären sie jedoch eine Frucht, müsste man einen Anteil von mindestens 35% verwenden, denn sie wurden nicht namentlich als Ausnahme (mit einem anderen Anteil) genannt.

In der Praxis macht ein so hoher Anteil für Duftrosen aber keinen Sinn. Außer vielleicht, sie verwenden vertrocknete Altware, welche ihren Duft längst verloren haben. Damit der Geschmack der Rose nicht alles übertönt, was sie sonst noch so dazu essen, müssen sie den Anteil deutlich reduzieren. Mit 10% liegen Sie vermutlich nicht falsch.

So viel Zucker ist bei Rosenkonfitüre erlaubt

Die Konfitürenverordnung macht diesbezüglich keine Vorgaben. Ein Verhältnis von 1:1 Rosenblüten und Gelierzucker scheint jedoch vernünftig,

Das ist Konfitüre Extra?

Wie man vielleicht aus der Bezeichnung „Extra“ bereits ableiten könnte, ist die Konfitüre Extra besonders lecker. Naturgemäß geht dies über die Erhöhung des Fruchtanteils, da dieser für den Geschmack verantwortlich ist.

Hier ein Vergleich zwischen normaler Konfitüre und Konfitüre Extra

Von der Herstellung von Konfitüre Extra ausdrücklich aus genommen sind: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten.

Wir lernen daraus, dass eine besonders geschmackvolle Konfitüre (und natürlich auf bei Gelee) in Abhängigkeit zu der verwendeten Menge an geschmacksliefernden Fruchtanteilen steht. Und da es dieser Teil ist, welcher die Kosten in die Höhen treibt, sind Konfitüren Extra deshalb zu Recht auch teurer als gewöhnliche Konfitüre.

So hoch sind die Fruchtanteile von Gelee und Gelee Extra

Genau gleich wie einen gewöhnlichen Gelee. Der Unterschied liegt nicht in der Herstellung, sondern in der Menge des verwendeten Fruchtanteils. Gelee Extra hat einen deutlich höheren Fruchtanteil.

Wie bei der Konfitüre Extra, dürfen gewisse Früchte nicht für die Herstellung von Gelee Extra verwendet werden. Konkret betrifft dies:

Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten.

Das ist der Unterschied von Gelee und Gelee Extra

Gelee Extra schmeckt intensiver, weil man deutlich mehr Früchte für den Auszug verwendet. Das bedeutet im Idealfall, dass damit auch mehr Geschmacksstoffe aufgenommen werden.

Daraus ergibt sich: Wenn man dieselben Früchte zur gleichen Zeit, mit demselben Rezept verarbeitet, müsse der Gelee Extra leckerer schmecken.

Bei Rosengelee ist das nicht zwingend gegeben. Nicht weil sich nicht auch bei Rosenblüten mehr Geschmacksstoffe extrahieren ließen, sondern weil man durchaus auch das Guten zu viel tun kann. Ein zu intensiver Rosengeschmack könnte durchaus auch zu einem gegenteiligen Geschmacksempfinden führen: Auch wenn Sie den Geschmack von Rosen-marmeladen und Rosen-Konfitüre lieben, möchten Sie dabei nicht das Gefühl haben in eine Seife zu beißen oder von einem Rosen-Parfum zu kosten…