Alles was Sie zu Aufstrichen wissen müssen

Was sind Marmeladen?

Die Konfitürenverordnung

Weshalb es keine Rosenmarmeladen gibt

Wir dürfen uns nichts vormachen: In der modernen Lebensmittelindustrie wird so ziemlich alles verwertet, was auch nur im Ansatz vom Menschen verdaut werden kann. Das war ehrlich gesagt schon immer so. Früher, weil man es sich nicht leisten konnte, wertvolle Kalorien zu verschwenden. Heute, weil man es sich nicht leisten will, Erträge zu verschenken. Trotzdem oder gerade deshalb ist im Lebensmittelrecht so ziemlich alles exakt geregelt. So ist auch exakt definiert, was man als Marmelade verkaufen darf und was eben nicht. Geregelt wurde dies in der sogenannten Konfitürenverordnung (KonfV). Hier wird der EU-Richtlinie 2001/113/EG folgend festgelegt, welche Zusammensetzungen von einer Marmelade, einer Konfitüre, einem Gelee oder einem Fruchtaufstrich erwartet wird, wenn er sich Marmelade, Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich nennt. Auf dieser Seite wollen wir uns der Frage widmen: Was ist Marmelade? Wenn wir diese Frage beantwortet ist, werden wir feststellen, weshalb es juristisch gesehen keine Rosenmarmelade gibt.

Wozu braucht es ist die Konfitürenverordnung?

Die sogenannte Konfitürenverordnung (KonfV) ist eine nationale Umsetzung der EU-Richtlinie 2001/113/EG. Mit ihr werden im europäischen Wirtschaftsraum Standards festgelegt, nach welcher bei Brotaufstrichen hinsichtlich Namensgebung und Inhaltsstoffe zu verfahren ist. Konkret geht es also darum, was man unter einer „Konfitüre“, einer „Marmelade“, einem „Gelee“ oder einem „Fruchtaufstrich“ versteht. Auf dass jeder Hersteller in jedem Mitgliedsland seine Ware und demselben Namen verkaufen kann. Und gleichzeitig die Konsumenten genau wissen, was sie da kaufen, wenn sie im Supermarkt ins Regal greifen.

 

Was regelt die Konfitürenverordnung?

Dem Gesetzgeber ist es relativ egal, was Sie sich auf Ihr Brötchen schmieren. Ihn kümmert nur, dass der freie Handel funktioniert. Und im Sinne des Gesetzgebers bedingt das, dass Sie immer das erhalten, was Sie erwarten. Dazu müssen Produktkategorien standardisiert werden, um sicherzustellen, dass sie in jedem Laden und auf EU Ebene, in jedem Land dasselbe bedeuten.

 

Was sind Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche?

Die Konfitürenverordnung definiert deshalb, welche Inhaltsstoffe in welcher Menge vorhanden sein müssen, damit eine Marmelade als Marmelade, eine Konfitüre als Konfitüre, ein Gelee als Gelee und ein Fruchtaufstrich als Fruchtaufstrich verkauft werden dürfen.

Wenn der tatsächliche Inhalt mit diesen Vorgaben nicht übereinstimmen, können diese Produkte vielleicht verkauft werden (wenn sie der Lebensmittelverordnung entsprechen), dürfen aber nicht den Namen tragen. Aus diesem Grunde kann es keine Rosen-Marmelade geben. Den Rosen sind in Marmeladen nicht vorgesehen. Übrigens gibt es aus demselben Grund auch keine Rosen-Fruchtaufstriche oder Rosenkonfitüren.

 

Was sind Marmeladen?

Die Frage „Was sind Marmeladen?“ stellt sich im Alltag nicht. Hier ist quasi alles, was man sich aufs Brot streicht und etwas mit Frucht zu tun hat, eine Marmelade. Oder haben Sie es am Frühstückstisch schon einmal erlebt, dass jemand darum gebeten hat, man möge ihm doch bitte den „Gelee Extra“ rübergeben? Die Konfitürenverordnung spielt am heimischen Küchentisch also keine große Rolle…

Bei Marmeladen ist das besonders augenfällig. Denn das, was wir so salopp mit Marmelade bezeichnen, ist juristisch betrachtet meistens Konfitüre. Denn das Lebensmittelrecht definiert Marmeladen sehr eng:

Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale. Die für die Herstellung von 1 000 g Enderzeugnis verwendete Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.

Unter dem Begriff „Endokarp“ versteht man übrigens den inneren Teil der Fruchtschale.

 

Wie hoch ist der Fruchtanteil von Marmeladen?

Gemäß der Konfitürenverordnung müssen für die Herstellung von 100g Marmelade mindestens 20g Zitrusfrüchte verwendet werden. Wobei von diesem Teil wiederum 7,5g von der Fruchtschale  (“Endokarp”) stammen müssen.

 

Aus welchen Früchten werden Marmeladen gemacht?

Die Konfitürenverordnung schreibt vor, dass zur Herstellung von Marmeladen nur Zitrusfrüchte herangezogen werden dürfen. Die Frage “was sind Marmeladen?” kann also vereinfacht wie folgt beantwortet werden: Konfitüre aus Zitrusfrüchten.

Was zählt als Zitrusfrucht? Hier eine kleine Übersicht:

Orangen
Apfelsine oder Orange (Citrus ×aurantium Orangen-Gruppe, Syn.: Citrus sinensis)
Bitterorange oder Pomeranze (Citrus ×aurantium Bitterorangen-Gruppe)
Bergamotte (Citrus ×limon Bergamotte-Gruppe, Syn.: Citrus bergamia)

Mandarinen
Mandarine (Citrus reticulata)
Clementine (Citrus ×aurantium Clementine-Gruppe, Syn.: Citrus clementina)
Satsuma (Citrus ×aurantium Satsuma-Gruppe, Syn.: Citrus unshiu)
Mangshan (Citrus deliciosa, Syn.: Citrus mangshanensis[27]): Sie kommt in Japan und Taiwan vor.

Pampelmusen
Pampelmuse oder Pumelo (Citrus maxima)
Grapefruit (Citrus ×aurantium Grapefruit-Gruppe, Syn.: Citrus paradisi)
Pomelo (Citrus ×aurantium Pomelo-Gruppe)

Limetten
Echte Limette (Citrus ×aurantiifolia)
Gewöhnliche Limette (Citrus ×aurantiifolia, Syn.: Citrus latifolia)
Kaffernlimette (Citrus hystrix)
Rangpur-Limette (Citrus ×jambhiri)

Zitrone (Citrus ×limon Zitronen-Gruppe)

Zitronatzitrone (Citrus medica)

Kumquats (Citrus japonica, Syn.: Fortunella)

 

Was sind Konfitüren?

​Konfitüren werden in der Umgangssprache gleichgesetzt mit Fruchtaufstrichen. In der Konfitürenverordnung wird das natürlich präzisiert.

„Konfitüre ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Abweichend davon darf Konfitüre von Zitrusfrüchten aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden.“

Dabei wird je nach Fruchtsorte der Mindestgehalt an Pülpe (Saft) und des Fruchtmarks festgelegt. Diese werden in Gramm pro 1000 g Endprodukt festgelegt.

Wie hoch ist der Fruchtanteil von Konfitüren?

Die Qualität von Konfitüren wird unter anderem durch den Fruchtanteil bestimmt. Der in der Konfitürenverordnung festgelegten Mindestgehalt an Pülpe und Fruchtmark beträgt:

  • Bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten sind es 250 g.
  • Ingwer müssen 150 g beinhaltet sein.
  • Von Kaschuäpfel müssen 160 g davon verwendet werden.
  • Bei Passionsfrüchten reichen 60 g.
  • Von allen anderen Früchten müssen 350 g beinhaltet sein.

Welche Früchte können für Konfitüren verwendet werden?

Die Konfitürenverordnung definiert nicht explizit, welche Früchte für die Produktion verwendet werden dürfen. Das bedeutet, dass alles was nicht verboten ist, erlaubt sein muss. Also im Prinzip alle.

Was ist Konfitüre extra?

Die edlere Form von Konfitüre ist die Konfitüre extra. Private Marmeladenköche/köchinnen machen da keinen Unterschied. Sie beschränken sich darauf, möglichst gute Konfitüren zu kochen. Umgangssprachlich ist der Begriff „Konfitüre extra“ deshalb nicht üblich.
Der Gesetzgeber adelt Konfitüren mit der Bezeichnung „extra“,  welche mehr Früchte bei der Produktion einsetzen. Außerdem schließt er gewisse Rohstoffe von der Produktion für die Konfitüre Extra aus:

„Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten darf keine Konfitüre extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten.“

Die Mindestmengen sind:

  • Bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten sind es 350 g.
  • Ingwer müssen 250 g beinhaltet sein.
  • Von Kaschuäpfel müssen 230 g davon verwendet werden.
  • Bei Passionsfrüchten reichen 80 g.
  • Von allen anderen Früchten müssen 450 g beinhaltet sein.

Der Unterscheid zwischen Marmeladen und Konfitüren

Marmeladen sind eine Untergruppe der Konfitüren, werden sie doch aus dem Fruchtfleisch und der Pulpe von Früchten hergestellt. Zwei Dinge machen den Unterschied aus: Zum einen handelt es sich bei den Früchten ausschließlich um Zitrusfrüchte. Zum andern muss bei der Herstellung von Marmeladen ein Minimalanteil an Schale (Endokarp) verarbeitet werden. Konkret müssen 75 g Endokarp pro 1000 Endprodukt eingesetzt werden.

Was sind Gelees?

Gelees sind Fruchtaufstriche, bei denen nicht die Frucht (Fruchtfleisch, Pulpe, Saft, Schale), sondern nur ein wässriger Auszug als Geschmacksbasis verwendet wird. Dazu werden die Fruchtanteile in Wasser eingelegt, damit die gewünschten wasserlöslichen Teile vom Fruchtkörper in die Wasserphase übergehen. Dieser Extraktionsvorgang kann warm oder kalt ablaufen. Nach erfolgter Extraktion wird das Wasser gefiltert, sodass wir eine klare Lösung erhalten, welche im Zusammenspiel mit Zucker und Geliermittel, nach dem Aufkochen eine mehr oder weniger feste süße Masse bilden.

Wie hoch ist der Fruchtanteil von Gelees?

Für die Herstellung eines Gelees werden wässrige Auszüge von Früchten verwendet. Bei gewerblichen Produkten müssen ähnliche Regeln eingehalten werden, wie bei Konfitüren. Das bedeutet, dass für die Auszüge dieselbe Menge Früchte pro 1000 g Endprodukt eingesetzt werden müssen, wie dies bei Konfitüren derselben Fruchtsorge vorgeschrieben ist.

Was ist Gelee extra?

Gelee extra ist ein etwas höherwertiger Gelee, bei dem der Fruchtanteil, bzw. die Menge für die Herstellung des Auszuges eingesetzte Fruchtmenge, höher ist.
Wie bei den Gelees gelten bei der Rezeptur von Gelee extra dieselben Regeln, wie bei den Maßgaben für die Herstellung von Konfitüre extra.

Der Unterschied zwischen Konfitüren und Gelee

Der Unterschied zwischen Konfitüre und Gelee ist im wahrsten Sinne des Wortes augenfällig: Während Konfitüren eine farbige, undurchsichtige Masse darstellt, bestechen Gelees durch eine edel anmutende Klarheit. Das kommt daher, dass bei Konfitüren die Früchte (Fruchtfleisch, Pulpe, Schale) direkt verwertet werden, während man bei Gelees erst einen wässrigen Auszug macht. Dieser Auszug ist klar und frei von Schwebeteilen, weshalb Gelees eben durchsichtig sind.

Der Sinn eines Auszuges besteht darin, die wasserlöslichen Bestandteile einer Frucht aus der Masse zu extrahieren. Das gelingt auch im Idealfall nur zum Teil. Deshalb besitzen Gelees niemals dasselbe Geschmacksvolumen wie Konfitüren. Besonders deutlich wird dies bei Rosenblüten-Gelees, welche zwar durchaus geschmacksintensiv und lecker schmecken können, deren Aroma aber nicht annähernd so differenziert ist, wie ein guter Rosenblüten-Aufstrich.

Was sind Aufstriche?

Natürlich zählt alles, was man auf ein Brot streichen kann, zu den Aufstrichen. Also auch Honig, Nuss-Nougat-Creme, aber auch Konfitüren, Gelees oder Makronenkremes.

In unserem Kontext sind damit aber Brotaufstriche gemeint, welche nicht die gesetzlichen Kriterien von Konfitüren, Marmeladen, Gelees oder Makronenkremes erfüllen.

Diese werden im Volksmund zwar Konfitüre, Marmelade oder Gelees genannt, müssen im gewerblichen Handel jedoch als Aufstrich bezeichnet werden. Im Falle von Rosenmarmeladen, Rosenkonfitüre oder Rosengelee also Rosenblüten-Aufstrich.

Der oft gehört Begriff, Rosenblüten-Fruchtaufstrich ist natürlich auch nicht richtig, da Rosenblüten keine Früchte sind.

Welche Früchte können für Aufstriche verwendet werden?

Grundsätzlich alle. Als Aufstriche werden Brotaufstriche aber in der Praxis nur genannt, wenn diese die Regeln der Konfitürenverordnung, für Gelee, Marmeladen und Konfitüre nicht einhalten oder einhalten können.

Was sind Früchte?

Früchte sind die Summe aller Organe, welche ausgehend von der Blüte, die Pflanzensamen bis zu deren Reife umschließen. Nur Pflanzen mit einem geschlossenen Fruchtknoten bilden Früchte.

Die Organe, welche bei der Bildung der Frucht beteiligt sind, unterscheiden sich zwischen den einzelnen Pflanzenarten ganz erheblich. Neben dem Fruchtblatt können auch das Achsengewebe (etwa der Blütenboden), die Blütenhülle oder die Spelzen beteiligt sein.

Früchte dienen dem Schutz, der Versorgung in der Ausbreitung der Samen. Je nachdem, ob die Samen von der Frucht eingeschlossen oder im reifen Zustand freigesetzt werden, unterscheidet man zwischen Schließ- und Öffnungs- bzw. Streufrüchten.

Warum sind Rosenblüten keine Früchte?

Blüten sind die Vorstufe von Früchten. Früchte gehen also aus Blüten hervor. Zwar sind Blütenblätter wesentlich an der Entstehung von Früchten beteiligt. Aber Früchte sind sie eben nicht (weshalb man von den Blütenblättern von Rosen auch keine Konfitüren herstellen kann).

Bei Rosen kommt erschwerend hinzu, dass sie keine klassischen Früchte bilden. Das, was einem Fruchtkörper am nächsten kommt, befindet sich im Blütenboden (Hagenbutte) und fällt unter die Kategorie der Sammelnussfrüchte (was als Scheinfrucht getarnte Nüsse sind -> Erdbeeren fallen ebenfalls in diese Kategorie).

Gibt es Rosenkonfitüren?

Ja und nein. Rein rechtlich gesehen gibt es keine Rosenkonfitüren. Denn in der Konfitürenverordnung ist sehr genau definiert, was man im gewerblichen Verkehr als Konfitüre bezeichnen darf und wo das zu unterbleiben hat. Gemäß dieser Definition ist eine Konfitüre eine streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Um die Fruchtanteile, welche in dieser Verordnung auch noch geregelt sind, müssen wir uns nicht kümmern. Denn die sogenannten Rosenkonfitüren werden nicht aus Früchten, sondern aus Blütenblättern hergestellt. Rein rechtlich ist das ein Ausschlusskriterium. Entsprechend sind Rosenkonfitüren im Gesetz nicht vorgesehen.

Aber was kümmern es die Menschen, dass der Gesetzgeber sperrige Definitionen formuliert? Muss auch nicht, denn wie gesagt gilt die Konfitürenverordnung nur für gewerbliche Produzenten und den professionellen Handel. Im Volksmund ist es durchaus üblich von Rosenkonfitüren zu sprechen. Insofern darf man wohl mit Fug und Recht sagen, dass es Rosenkonfitüre tatsächlich gibt.

Warum gibt es keine Rosenmarmeladen?

Marmeladen sind gemäß der Konfitürenverordnung Fruchtaufstriche, welche aus der Frucht, der Pulpe und der Schalen von Zitrusfrüchten hergestellt werden (wobei der Anteil der verschiedenen Komponenten klar reglementiert ist). Marmeladen sind als eine spezielle Teilmenge von Konfitüren.

Da Produkte, welche im Volksmund als Rosenmarmeladen bezeichnet werden, aus Rosenblüten herstellt werden, welche keine Zitrusfrüchte, ja nicht einmal Früchte sind, dürfen sie im kommerziellen Handel nicht als Rosenmarmeladen bezeichnet werden.

Private kümmert das allerdings nicht. Ihnen kann egal sein, wie der Staat und seine Organe Rosenmarmelade bezeichnen.

Was ist Maronenkrem?

Makronenkrem ist in Deutschland kein sehr verbreiteter Ausdruck. Das ist auch kein Wunder, handelt es sich dabei doch um eine französische Spezialität: Crème de marrons. Weshalb diese in Deutschland nicht so verbreitet ist, liegt auf der Hand: Edelkastanien finden wir klimabedingt in Deutschland sehr selten. Und dort, wo wir sie finden, ist die Qualität der Esskastanien nicht mit jenen zu vergleichen, die wir aus mediterranen Quellen kennen.

So oder so muss in der EU alles reguliert werden, weshalb der Vollständigkeit halber, die Definition hier aufführen wollen:

Maronenkrem ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zucker und mindestens 380 g Maronenmark (von Castanea sativa) je 1 000 g Enderzeugnis.