​Das große Interview mit Sven Jacobsen Teil 2

Über die Kunst Rosen-Marmelade zu kochen und zu vermarkten

Der zweite Teil des großen Interviews mit Sven Jacobsen vom Rosengarten am Deich, dem wunderbaren kleinen Paradies auf Nordstrand. Von hier stammen die Rosenblüten, welche die geschmackliche Grundlage für elf von zwölf Sorten der rosenfeines Rosenblüten-Aufstriche bilden. Im ersten Teil haben wir uns quasi mit der Biologie der Rosen beschäftigt. Im Zweiten soll es um die Geheimnisse der Rosen-Marmelade, also um das Kochen derselben gehen. Mal sehen, ob Sven Jacobsen bereit ist, aus seinem Nähkästchen zu plaudern…

Die wichtigste Frage für viele

Was ist Dein Geheimnis, möglichst viele der ätherischen Öle in Deine Aufstriche zu bekommen?

Da gibt es kein Geheimnis: Die Blüte bleibt drin. Ich schmeiße ja nichts weg. Das ist letztendlich das Rezept. Aber Geheimnis kann man nicht sagen. Wenn ich zum Vergleich ein Gelee mache, bekomme ich immer nur einen Auszug. Je nachdem, wie viele ätherische Öle ich da rausziehen kann, schmeckt es eben mehr oder weniger nach Rose.

Aber wenn das ganze Blatt komplett drin bleibt, dann habe ich auch die komplette Menge an Rosenöl.

Wie hoch würdest Du den Verlust an Geschmacksstoffen bei Gelee einschätzen?

Das muss ich jetzt einfach einmal aus dem Gefühl, aus der Erfahrung beantworten. Wir haben ja selber mit Gelee begonnen. Als wir dann mit Aufstrichen angefangen haben, war das ein Unterschied wie Tag und Nacht. So vom Gefühl der Intensität und auch von den Nuancen. Das eine schmeckt halt süß und nach Rose. Zack – fertig!

Und bei den Aufstrichen kann man eben noch den Apfel, die halbe Holunderbeere, das Kirschige und solche Sachen erkennen. Bei Gelee schmeckt man solche Sachen weniger raus.

Wie groß ist der Einfluss des Kochens? Was kann man hier falsch machen?

Ich glaube nicht, dass man dabei im Normalfall viel kaputt machen kann. Im schlimmsten Fall riecht das ganze Haus nach Rosen. Aber da ist so viel an Rosenöl drin, also ich kann an der Marmelade keinen Unterschied erkennen, ob ich jetzt ganz kurz koche oder länger. Also ich glaube, die Menge an ätherischen Ölen, die da drin sind, ist so groß, dass es nicht der Rede wert ist, wenn da etwas verdampft.

In welchen Mengen kochst Du die rosenfeines Rosenblüten-Aufstriche?

Immer kiloweise. Ein Kilo Zucker zu einem Kilo Gemisch. Also immer ganz klein.

Kleine Portionen, weil das schonender ist?

Das sowieso.

Aber das ist doch jetzt ein Widerspruch zu Deiner vorangegangenen Aussage…

Ja, stimmt. Weil es für mich so normal ist. Weil ich nie auf die Idee kommen würde, sagen wir einmal, ein 10 Liter Gemisch anzusetzen. Das dauert ja viel zu lange. Das kocht ja wirklich lange, bis Du das komplett durch hast. Und ich glaube, dass es auch anders ist, wenn Du so einen Rieseneimer, 20 Liter oder was, mit Ablaufhahn und Pipapo verwendest. Das dauert ja auch eine ganze Weile, bis Du das in die kleinen Gläser abgefüllt hast.

Man sieht das schon an der Farbe. Da ändert sich etwas.

Die Farbe ist sowieso ein ganz heikles Thema bei der Rose. Sobald sie aufgetaut ist, oxidiert sie. Deshalb kann man nur eine kleine Menge auftauen, sonst sieht der Rest aus, als wäre es eine andere Sorte. Sie schmeckt zwar, aber die Farbe ist anders.

Einfach einmal ein Beispiel: Die Compte de Chambord. Mehr als 40 der kleinen Gläser kann ich davon nicht kochen. Denn ab diesem Punkt würde die Farbe nicht mehr schön rosarot aussehen, sondern zu lila tendieren. Die Compte de Chambord hat nämlich auch lila Farbnoten und die würden das helle Rosa verdrängen. Dann sieht es so aus, als hätte das Glas schon zwei Jahre im Schrank gestanden.

Konservierst Du die Farbe?

Nein, die Farbe ist nur, was die Rose hergibt. Sonst wäre das ja auch nicht so knifflig mit dem Kochen. Wenn ich Rote Beete Saft nehmen würde, hätte ich immer eine schöne, rote Farbe. Kein Problem. Aber das will ich ja nicht. Ich will ja nichts dazugeben. Deshalb ist es ja auch die reine Rose und nicht mit Apfel, Erdbeere oder sonst was vermischt. Weil ich möchte, dass man den reinen Rosengenuss hat.

Du machst im Moment keine Mischungen. Kannst Du Dir vorstellen, das einmal zu ändern?

Ja, wir haben ja mit Mischungen angefangen. Und ich habe auch ein paar Ideen in der Hinterhand. Es stellt sich für mich nur die Frage, ob ich das noch will. Will ich mir das noch antun oder reicht das, was ich jetzt habe? Denn irgendwann kommt es zu dem Punkt, wo ich das Ganze nicht mehr allein mit meiner Arbeitskraft schaffen kann. Das ist momentan der begrenzende Faktor.

Was war der Grund, weshalb Du von den Mischungen abgekommen bist?

Naja, weil ich festgestellt habe, dass die reinen Rosen viel interessanter sind. Das war auch ein Zufall. Ich habe einmal einen Bericht über, ich glaube, sortenreine Apfelgelees gelesen. Und das hat mich auf die Idee gebracht, das auch bei den Rosen zu probieren. Ich hatte davor gar nicht gedacht, dass man das so unterschiedlich rausschmeckt.

Echt nicht?

Ich habe mir gedacht, da kommt dieses typische Rosenaroma – pfff – und fertig. Wir haben davor ja immer alles zusammengeworfen! Von daher… Gut, die duften jede für sich schon sehr anders, aber dass das im Geschmack auch fast 1:1 rüberkommt, das habe ich nicht erwartet.

Dann haben wir mit sortenreinen Rosengelees angefangen. Das ging jetzt nicht unbedingt bei jeder Rosensorte. Bei der Charles Austin zum Beispiel ist das Gelee einfach nur süß, mit einem ganz kleinen Hauch Rose.

Und dann habe ich, wieder durch Zufall, etwas über Rosen-Konfitüre gelesen. Ein Rezept, mit allem Möglichen, wie Honig und weiß der Teufel was drin. Dann habe ich gedacht: O.k., wenn man das von der Konsistenz her fest bekommen könnte, wäre das einmal einen Versuch wert. Das ging dann erstaunlich gut. Dann habe ich die Kunden im Hofladen probieren lassen… Danach blieb das Gelee im Laden stehen. Die meinten, dass man für den Rosenaufstrich lieber einen Euro mehr zahle, denn das sei ja der Wahnsinn!

Und recht hatten sie. Denn wenn man das einmal probiert hat, die gleiche Sorte als Gelee und als Rosenmarmelade, will man kein Gelee mehr.

Wer macht die beste Rosenmarmelade?

The Rosen-Huus Word Jampionship

Möglicherweise macht Sven Jacobsen die beste Rosen-Marmelade der Welt. Aber weiß man‘s? Genau genommen gibt es die beste Rosen-Marmelade natürlich gar nicht. Es gibt nur gut gelungene, aromatische und wohlabgestimmte Rosenblüten-Aufstriche, Rosengelees oder wie sie die Rosenkonfitüre auch immer nennen wollen. Oder solche, welche eben nicht so gut gelungen sind.

Wir vom Rosen-Huus lieben Rosen-Marmeladen. Noch lieber haben wir jedoch Menschen, welche mit Liebe und Enthusiasmus alles tun, die beste Rosen-Marmelade der Welt zu kreieren. Am allerliebsten sind uns allerdings die Menschen, welche in der Lage sind, diesen Moment, in dem man etwas ganz Besonderes geschaffen hat, mit anderen zu Teilen.

Wir suchen die Besten

Aus diesem Grunde suchen wir an den Rosen-Huus World Jampionship die besten Marmeladenköche und Marmeladenköchinnen, welche sich in bester englischer Manier bereit sind in einen Wettbewerb einzutreten und sich miteinander zu messen. Und dabei Spaß zu haben.

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Du gehörtest wohl ja in Sachen Rosenmarmelade in Deutschland zu den Pionieren, als Du mit Deinen rosenfeines Produkten auf den Markt gekommen bist. Wie hat sich dieser seither verändert?

Ich glaube nicht, dass ich der erste war, der mit Rosenmarmeladen auf dem Markt war. In der Form, wie ich sie mache, also mit der Idee der Sortenreinheit, das kann schon gut sein. Zumindest habe ich bisher keinen anderen getroffen, der das ähnlich macht.

Ich habe den Eindruck, dass sich inzwischen in breiten Kreisen ein Bewusstsein dafür entwickelt hat, dass man Rosen essen kann. Das war am Anfang wesentlich schwieriger. Das hat sich in den letzten gut 14 Jahren – ist ja auch schon eine Weile her, seit ich damit angefangen habe  – schon verändert. Alleine dadurch, dass ich inzwischen viel Kontakt zur Gastronomie habe, und dass man da immer mehr Verwendung für Rosenprodukte findet. Es gibt ja inzwischen auch andere Verwendungen mit Rosen. Deshalb ist das jetzt nicht mehr ganz so ungewöhnlich. Aber wir haben, was den Markt angeht, wohl erst ein bisschen an der Oberfläche gekratzt, von dem was möglich ist.

Welche Rolle spielt bei Deiner Entwicklung Feinheimisch?

Also, ohne Feinheimisch gäbe es kein rosenfeines. Das ist ganz einfach so. Denn da hatte ich die Möglichkeit, meine Sachen zu präsentieren und Kontakte zu knüpfen und überhaupt aus dem Keimstadium rauszukommen, so dass daraus ein kleines Pflänzchen wurde.

Kannst Du etwas über Feinheimisch erzählen?

Feinheimisch ist jetzt auch schon, glaube ich, vierzehn Jahre alt. Es war ursprünglich ein Zusammenschluss verschiedener Gastronomen und Produzenten. So ist die Sache erstmal gestartet. Die Gastronomen wollten damit die einheimische Produktion von Nahrungsmitteln fördern. Nicht zuletzt auch deshalb, weil sie zuvor ihre Waren von weiß Gott woher hatten, dabei gab es gute Produzenten nur wenige Kilometer von ihnen entfernt, von denen sie gar nicht wussten. Das war die Intention von Feinheimisch, diese Verbindungen zu stärken.

Ich weiß momentan nicht, wie viele Gastronomen und Produzenten dabei sind, aber es wächst halt jedes Jahr.

Es ist schon interessant, was an sehr hochwertigen Nahrungsmitteln in Schleswig-Holstein produziert wird und teilweise auch an Exotischem. Wie Rosenmarmelade (lacht).

Heißt das, dass Du Deine Produkte vorwiegend in Schleswig-Holstein verkaufst?

Nein, nicht mehr. Da fing es an. Aber, was soll ich sagen, vielleicht ist das Verhältnis halbe-halbe, Schleswig-Holstein zum Rest der Bundesrepublik. So aus dem Bauch heraus. Wobei von Schleswig-Holstein beinahe zwei Drittel Sylt ist.

Wie abhängig bist Du vom Tourismus?

Sehr! Das hat man letztes Jahr gemerkt, wo wir durch Corona viele inländische Touristen hatten. Also mehr als in sonstigen Jahren. Und das hat mich durchs Jahr gerettet. Ohne die wäre das für mich auch ein sehr schlechtes Jahr geworden.

Weil die Gastronomie ausgefallen ist?

Ja.

Wird auf Sylt in erster Linie die Sylter Rose verkauft?

Ja, das ist einfach so.

Ist das generell Dein wichtigstes Produkt?

Nein, das kann man so nicht sagen. Das ist vor allem für Sylt spezifisch, dass die Sylter Rose dort am besten läuft. Ich habe allerdings die letzten Jahre nie genug von dieser Sorte vorrätig gehabt. Wenn ich das verkaufen könnte, was ich verkaufen könnte, wäre die Sylter Rose mit Garantie noch weiter vorne.

Generell sind die kräftigen Sorten die Bringer. Die vier Kräftigsten, die ich habe, machen so zwei Drittel des Umsatzes aus. Und von diesen ist die Sylter die Umsatzstärkste. Wenn ich genügend ernten kann.

Bei der Sylter Rose verstehe ich das ja, weil diese einen gewissen Lokalkolorit mitbringt. Aber bei den übrigen kräftigen Sorten? Findest Du das nicht erstaunlich? Denn für einen “untrainierten” Gaumen sind diese aromatischen Geschmacksnoten doch eine… Herausforderung?

Ja, aber witzigerweise ist es so, dass die, welche Rose mögen, die volle Pulle Rose wollen. Oftmals ist es denn so, wenn sie das einmal probiert haben, werden sie neugierig. Dann nehmen sie auch einmal die Milden.

Aber wer nur das ganz Milde mag, etwas kräftigere Noten verschmäht, weil sie zu ungewöhnlich im Geschmack erscheinen, ist eigentlich kein Rosengenießer.

Wobei es erstaunlich ist, wenn wir unterwegs sind und Kostproben anbieten, wie wenig Leute dann sagen: Nee, das mag ich aber gar nicht! Das schmeckt ja wie das Duschbad meiner Freundin oder so… Das kommt selten vor.

Hast Du noch zum Abschluss noch eine nette Anekdote?

Wenn ich so an die Anfänge denke, wo ich auf den Märkten unterwegs war. Friedrichstädter Rosentage oder so… Da hab ich ganz oft ältere Herrschaften am Stand gehabt, die dann gemeint haben, meine Frau würde diese kochen, und ich sie so ein bisschen verkaufen. Und wenn ich ihnen dann erklärt habe, dass ich die alle selber kochen würde, waren die doch mehrfach überrascht. Ein Mann, der Marmelade kocht!

Ich kann mich an ein älteres Pärchen erinnern, welches sich dann fast in die Wolle kriegte, weil die Frau den Mann zusammengestaucht hat: Siehst Du, der kann das. Dann kannst Du das auch mal! Immer muss ich alles machen!

Das war dann doch etwas grenzwertig.

Glaubst Du, dass Deine Kunden eher ältere Semester sind?

Das kann man nicht sagen. Ich würde aber denken, dass es so ab 30 losgeht. Vom Gefühl her, weil die sich mehr mit Essen und Genießen beschäftigen. Aber das kann auch nur so ein Gefühl sein.

Ich krieg das jetzt auch nicht mehr so mit. Gerade die letzten Jahre bin ich nicht mehr so viel auf Verbrauchermärkten unterwegs gewesen.

Die ganz Alten waren damals eher skeptisch und kochten ihre Marmeladen auch noch selber. Und die ganz Jungen sind da auch noch nicht so interessiert. Ich glaube, vom Gefühl her, dass mein Publikum so zwischen 30 und 60 ist.

Apropos Verbrauchermärkte: Wann sieht man Dich wieder einmal auf den Rosentagen in Friedrichstadt?

Keine Ahnung. Dazu muss ich erst einmal wissen, ob sie dieses Jahr stattfinden oder nicht.

Das kann ich Dir sagen: Nein!

Ja, dann frühestens nächstes Jahr.

Aber generell: Verbrauchermärkte sind nicht mehr so wichtig für Dich?

Nein, eher selten. Gerade mit den Friedrichstädtern wurde das immer schwieriger, weil die Friedrichstädter Rosentage mitten in die Erntezeit fallen. Die ersten Jahre konnte ich das noch machen, weil ich nicht so viele Rosen hatte, sprich, nicht so viel ernten musste, aber mittlerweile ist das einfach zu viel. Von daher bräuchte ich einen Stellvertreter, welcher die rosenfeines Rosenmarmelade zu den Rosentagen präsentiert.

Kann ich mir jetzt nicht vorstellen, was Du damit meinst…

Mal sehen, ob man dafür einen Naivling findet!